Я правильно зрозумів, що вам треба не "змінити крок", а зробити, щоб натискання вгору збільшувало удвічі, а натискання вниз - зменшувало?
Я так розумію, вам треба успадкуватися від NumericUpDown і перевантажити методи DownButton та UpButton. І там вже перевіряти коректність перед зміною Value. Бо зараз у вас кнопка "вниз" не працює.

Так ні ж, тоді одне натискання вниз скидатиме лічильник до нуля.

Прогляньте можливі розв'язки тут: https://stackoverflow.com/questions/931 … s-designer
Гм. По факту ми маємо дві змінні - Value та Increment. Зміна Value викликає зайвий виклик ValueChanged.
Якщо ми збільшуємо Value, то маємо змінити Increment на Value, і тоді збільшення працюватиме як очікується:

Value Increment
1       1
2       2
4       4
...

Якщо зменшуємо, то маємо Value=0, і тоді треба поставити Value на половину Increment. Але при цьому буде викликано ValueChanged, і Increment стане Value, тобто половиною старого. Bingo!

private void numericUpDownNumberOfVariables_ValueChanged(object sender, EventArgs e)
{
    if(numericUpDownNumberOfVariables.Value>0)
        numericUpDownNumberOfVariables.Increment = numericUpDownNumberOfVariables.Value;
    else if(numericUpDownNumberOfVariables.Increment>1)
        numericUpDownNumberOfVariables.Value = numericUpDownNumberOfVariables.Increment/2;
    else
        numericUpDownNumberOfVariables.Value = 1;
}

Початкові значення, звісно, мають бути коректними (1,1) чи там (8,8).
Здається, це має спрацювати (крім випадків редагування вручну). Але краще все ж успадковуватися.