Tupo, ale moja hadka taka: sprobuj za dopomohoju toho g unikodu, de novyj rjad mogna zapysaty za dopomohoju zakoda.

Де виглядає? Чим інтерпретується? Ви розумієте, що не існує абсолютного "правильного" представлення, а є лише різні кодування - і якщо щось виглядає неправильно, то проблема може бути як із боку кодування, так і з боку декодування? Вказуйте це.

Вам потрібно не кодувати стрічку (яка і так в utf-8), тим більше що encode робить з неї bytes, а print знову перетворює на стрічку, а вказувати кодування при відкритті файлу:

with open(csv_path + var_filename, 'w', encoding='utf-8') as f:

Тепер перекодування UTF-8 => ASCII не відбуватиметься.
Ще можна виставити правильну локаль, щоб open підтягав коректні налаштування, приблизно

import locale
locale.setlocale(locale.LC_ALL, 'uk_UA.utf-8')

Цього разу дотичне питання дещо більш комплексне.

Отже, на стороні клієнта я отримую дані в такому вигляді:

коментарі header i row мої, щоб показати що я отримую їх рядок за рядком. Потрібно визначитися, як саме кумулювати ці значення в єдину змінну, причому щоб змінна була не єдиною суцільною стрічкою, а порядково:

Далі я передаю цю змінну як POST параметр (в тілі запиту).
Наступним кроком на боці сервера я зберігаю це значення як контент файлу.

Якщо я застосовую на боці клієнта просто конкатенацію, то значення склеюються в одну стрічку. Якщо додаю "\n" (стандартний стрічковий делімітер в Python), то в результуючому файлі стрічка виглядає ось так:

Потрібна підказка збоку, яким типом даних для змінної краще скористатися і як саме...

Upd: Проблема що при передачі в тіло POST запиту я повинен трансформувати це значення за допомогою str()...

----

Upd: Використав json array. Щоправда, на стороні клієнта потрібно робити валідацію перед тим як надсилати на сервер. А коли валідація не проходить з певних причин (скажімо, на клієнт приходять дані де в стрічці трапляється один символ подвійних лапок), тоді потрібно буде прикрутити сповіщення в слак і на email...

Це має сталу форму в Python:

for i, x in enumerate(x_list):
  ...

Ну і спершу ви робите

import csv

а потім не використовуєте його, а формуєте файл вручну, ще й вкрай неефективно (відкриваєте-закриваєте його на кожній ітерації). Не треба так.

трохи покращив...

def csv_append(file, line):
    file.write(line)

def csv_truncate(file):
    file.truncate()

var_delimiter = ','

var_multiliner = '''t1,t2,t3,t4,timestamp_x
123,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001
223,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001
323,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001'''

#print(var_multiliner)

csv_path = "/tmp/"
filename = "test1234.csv"
var_multiliner2 = '''ddd1,t2,t3,t4,timestamp_x\n123,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n223,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n323,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001'''

#print(var_multiliner2)

x_list = var_multiliner2.split("\n")

#i = 0
try: 
  s = open(csv_path + filename, 'w')
  csv_truncate(s)
except Exception as error:
  print("Something went wrong when trying to truncate the file: ", error)
finally:
  s.close()
try:
  f = open(csv_path + filename, 'a')
  for x in x_list:
    #print("\n" + str(i) + ": ")
    #print(x)
    y_list = x.split(var_delimiter)
    j = 1
    #yy = []
    yy_str = ""
    for y in y_list:
      #print("\n" + str(j) + ": ")
      #print(y)
      #yy.append(str(y))
      var_if_delimiter = ""
      if j < len(y_list):
        var_if_delimiter = var_delimiter
      else:
        var_if_delimiter = ""
      print("\nvar_if_delimiter = " + var_if_delimiter + "\n")
      print("\ny = " + y + "\n")
      yy_str = yy_str + y + var_if_delimiter
      j = j + 1
    #print("\nyy: " + str(yy))
    csv_append(f, yy_str + "\n")
    #i = i + 1
except Exception as error:
  print("Something went wrong when writing to the file: ", error)
finally:
  f.close()
#csv_append("/tmp/", "test1234.csv", ['12345678','67898','346536365'], var_delimiter)

я поки що не можу предметно дискутувати, сам не знаю що написав але працює 

Це не так.

1) Клієнт отримує дані з бази, вони на клієнті тимчасово зберігаються не в файлі а в змінній (а навіть якщо би й зберегти ці дані в csv на клієнті - це буде зайве, бо для наступного кроку файл не має сенсу).
2) Клієнт передає дані через API запитом POST де в тілі запиту - змінна з даними.
3) API сервер зберігає дані в csv
4) Нарешті файл csv передається в сторонній файлообмінник.

Так от, цитований вище код працює над пунктом (3). На сервер API я не можу передати саме файл csv - лише дані з вмістом для файлу. В тому якраз і причина моїх танців з бубном. І вже наче добився результату. Тільки щоб остаточно перевірити, мені потрібен доступ на прод, а на вихідних доступ відключений.

var_multiliner2 = '''ddd1,t2,t3,t4,timestamp_x\n123,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n223,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n323,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001'''

ось в такому вигляді дані приходять на API сервер:

ddd1,t2,t3,t4,timestamp_x\n123,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n223,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n323,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001

і якщо зберігати в файл як є, то остаточний вигляд буде точно таким (одна здоровенна суцільна стрічка), перенос рядка \n не враховується; відповідно потрібно спершу розпарсити на рядки.

---

Хоча... спробую мою останню версію ще раз без розбивання на стрічки.

Ще простіше, оскільки при записі даних в файл одним значенням попередній транкейт файлу непотрібний:

csv_path = "/tmp/"
filename = "test4321.csv"
var_multiliner2 = '''cbadddjkmn1,t2,t3,t4,timestamp_x\n123,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n223,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001\n323,234,456,678,2021-02-28 01:02:03.001'''

try: 
  h = open(csv_path + filename, 'w')
  h.write(var_multiliner2)
except Exception as error:
  print("Something went wrong when trying to write into the file: ", error)
finally:
  h.close()

Не розумію що саме мене наштовхнуло йти такими хащами. Але завтра ще переконаюся на реальних даних що все дійсно так просто.