Ті сторонні ліби теж опубліковані десь на гітах?
Тоді, на мою думку, їх додати як гітові submodule, тобто вони самі не будуть включені в цей реп, хтось інший їх витягне сам собі по
git clone --recurse-submodules.
І кожна матиме свої всі ліцензії/readme як вони є.
В README проекту сказати, що він використовує такі-то бібліотеки (для зручності можна відразу з лінками на їхні гіти), які ліцензуються на таких-то умовах.
В LICENSE проекту ліцензія самого проекту.

Щодо вибору ліцензії для свого проекту порадити нічого не можу, але я зустрічав у рідмі та кодах щось в дусі

This work is dual-licensed under XXX and YYY
You can choose between one of them if you use this work.

/* SPDX-License-Identifier: XXX OR YYY */