Потому что взгляд (в широком смысле взгляд) нетренирован. И потому, что раньше вы смотрели как обычный человек. Художники смотрят иначе.
Когда обычный человек смотрит например на яблоко, он видит определение предмета, как бы табличку с надписью "яблоко" у себя в голове. Максимум что он может сказать когда отвернется, это было яблоко красное или зеленое. Он увидел гораздо больше, но в голове сразу выскакивает табличка: "это яблоко", и дальше мозг на сознательном уровне не анализирует.
Когда художник смотрит на яблоко, он видит форму, объем, свет и цвет. То есть, хотя его глаза увидели все то же самое, что у обычного человека, его мозг сознательно анализирует увиденное и может это разобрать на составляющие: вот пятна цвета, вот блик, вот рефлекс, текстура поверхности и все остальное.
Поэтому раньше, когда вы смотрели на чужие работы, вы видели не то, что нарисовано, а определение этого плюс привлекательные для вас детали: приятные сочетания цветов, какие-нибудь завитушки(или что вам нравится), обилие деталей "как по-настоящему" (ведь в реале вокруг много мелких деталей). Все остальное вы не осознавали, к тому же недостатки из-за этого успешно прятались за привлекательными особенностями.
Когда вы начали изучать анатомию и прочее, вы просто начали учиться анализировать то, что видите, сознательно. И чем лучше вы это умеете, тем больше вы видите осознанно, тем меньше красивости заслоняют вам все остальное.
На самом деле это очень обширная тема, сюда же относится то, как рисуют дети (они изображают не объект, а свое представление об объекте), то, что многие пишут о своих и чужих работах "здесь что-то не то, но не могу понять, что именно". Можно было бы написать целую статью, но уже написанного вам и так должно хватить, чтоб разобраться с вопросом.